Коротко:
- Горох лучше замачивать на 6–12 часов или хотя бы на 2–3, если спешите.
- Мясо на кости (свинина, рёбра, копчёные) даёт самый наваристый бульон.
- Картофель добавляют после того, как горох почти сварился, иначе он разварится в кашу.
- Суп получается гуще на следующий день — это нормально и даже вкуснее.
- Соль и специи — в конце, потому что копчёное мясо уже даёт солоноватость.
- Подавать с зеленью, чесноком и чёрным хлебом.
Гороховый суп с мясом — одно из тех блюд, которые в украинских домах варят десятилетиями. Он сытный, недорогой и хорошо согревает в холодное время. Главное — не торопиться с горохом и правильно выбрать мясо. Если сделать всё последовательно, суп получится густым, ароматным и с мягкими кусочками мяса, а не с твёрдыми горошинами, которые скрипят на зубах.
Я варил этот суп десятки раз — и на обычной плите, и в мультиварке, и даже на костре. Чаще всего беру свиные рёбра или грудинку с костью. Копчёные рёбра дают тот самый «дымный» вкус, который многие ищут. Без копчёностей тоже можно, но тогда бульон будет мягче. Сейчас разберу весь процесс от выбора продуктов до подачи, чтобы вы могли сварить его с первого раза без сюрпризов.
Какой горох брать и нужно ли замачивать
Для супа почти всегда используют колотый горох — жёлтый или зелёный. Целый варится дольше и часто остаётся жёстким. Колотый разваривается быстрее и даёт ту самую кремовую консистенцию, которую мы любим.
Обязательно ли замачивать? На практике замечал: если горох свежий и качественный, можно обойтись без долгого замачивания — просто хорошо промыть и варить дольше. Но если горох лежит уже полгода или больше, замачивание на 6–8 часов (а лучше на ночь) сильно помогает. Вода должна быть холодной, а после замачивания горох снова промывают, пока вода не станет почти прозрачной. Это убирает лишний крахмал и снижает риск вздутия живота.
Некоторые хозяйки добавляют в воду для замачивания пол чайной ложки соды. Горох тогда размягчается быстрее, но я лично редко так делаю — вкус немного меняется. Лучше просто дать время.
Какое мясо подходит лучше всего
Классика — свинина на кости. Рёбра, грудинка, лопатка с костью. Кость даёт наваристость, а мясо после варки легко разбирается на волокна. Копчёные свиные рёбра или копчёная грудинка — отдельный уровень. Суп сразу приобретает глубокий вкус, и многие потом уже не хотят варить без копчёностей.
Говядина тоже подходит, но варится дольше. Курица — вариант для более лёгкого супа, но тогда вкус будет менее насыщенным. Если берёте курятину, лучше бедро или голень с костью.
Сколько мяса? На 3–3,5 литра готового супа достаточно 500–700 г мяса на кости. Если хотите больше мяса в тарелке — берите 800–900 г.
Основной рецепт горохового супа с мясом
Этот вариант я варю чаще всего. Он получается густым, с хорошо разваренным горохом и мягким мясом.
Ингредиенты на 6–7 порций
- колотый горох — 250–300 г
- свинина на кости или копчёные рёбра — 600–700 г
- картофель — 4–5 средних
- морковь — 1 крупная
- лук — 1–2 средних
- чеснок — 3–4 зубчика
- лавровый лист — 2 шт.
- перец горошком — 5–7 шт.
- соль, чёрный молотый перец — по вкусу
- масло или сало для зажарки — 2 ст. л.
- зелень (укроп, петрушка) — по желанию
Вода — примерно 3–3,5 литра. Горох и мясо сильно поглощают жидкость, поэтому лучше налить с запасом.
Пошаговое приготовление
- Горох промойте несколько раз, замочите на ночь или хотя бы на 3–4 часа. Слейте воду и ещё раз промойте.
- Мясо положите в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения. Снимите пену. Варите на медленном огне 40–50 минут (если копчёные рёбра — 30–35 минут достаточно).
- Добавьте промытый горох. Варите вместе ещё 40–50 минут, пока горох не станет мягким и начнёт развариваться. Время от времени помешивайте, чтобы не прилип ко дну.
- Пока варится — подготовьте овощи. Картофель нарежьте кубиками среднего размера. Морковь натрите на крупной тёрке или нарежьте кружочками. Лук мелко порежьте.
- На сковороде обжарьте лук до прозрачности, добавьте морковь и жарьте ещё 5–7 минут. Можно добавить чайную ложку томатной пасты — вкус станет ярче.
- Когда горох почти готов, добавьте картофель. Варите 15–20 минут.
- Положите зажарку, лавровый лист, перец горошком. Варите ещё 10 минут.
- Мясо выньте, отделите от костей, порежьте на кусочки и верните в суп. Добавьте измельчённый чеснок.
- Солите в самом конце. Попробуйте — копчёное мясо уже даёт солоноватость, поэтому не переборщите.
- Выключите огонь, накройте крышкой и дайте постоять 15–20 минут. Суп «дойдёт» и станет ещё гуще.
После этого можно подавать. Если суп получился слишком густым — разбавьте горячей водой или бульоном. Если жидковат — просто поварите ещё 10–15 минут без крышки.
Варианты с разными видами мяса
Со свининой — самый классический и самый вкусный для большинства. С говядиной суп получается темнее и с более глубоким вкусом, но варить нужно дольше. Куриный вариант легче, подходит тем, кто следит за калориями. А с копчёной колбасой или охотничьими колбасками получается уже почти «охотничий» суп — быстро и ароматно.
На практике замечал: если взять смесь свежего мяса и немного копчёного, вкус получается самым сбалансированным. Свежее даёт мягкость, копчёное — аромат.
Типичные ошибки и как их избежать
Самая частая — горох остаётся твёрдым. Причины две: старый горох или недостаточно времени варки. Решение — замачивать дольше и варить на медленном огне, не давая сильно кипеть.
Вторая ошибка — солоноватость. Многие солят в начале, а потом копчёное мясо отдаёт свою соль. Суп становится пересоленным. Поэтому соль — только в конце, после того как попробовали.
Третья — картофель разваривается в кашу. Его добавляют, когда горох уже почти готов. Если добавить раньше, он раскиснет.
Ещё один момент: суп на второй день густеет. Это нормально. Просто разбавьте водой при разогревании и доведите до кипения.
Как варить в мультиварке
В мультиварке всё проще. Горох и мясо кладёте сразу, заливаете водой, ставите режим «Суп» или «Тушение» на 1,5–2 часа. За 30–40 минут до конца добавляете картофель и зажарку. Если есть режим «Мультиповар», можно выставить 100–110 °C и варить дольше — вкус будет ещё лучше.
У меня в мультиварке суп получается немного мягче по консистенции, чем на плите, но по вкусу почти не отличается.
Подача и с чем есть
Классика — свежая зелень, измельчённый чеснок и чёрный хлеб. Кто-то добавляет сметану, но я редко так делаю — суп и так довольно сытный. Если хотите острее — щепотку молотого красного перца или немного горчицы.
Хорошо идёт с гренками с чесноком или просто с подсушенным хлебом. А если остался суп на следующий день — он часто вкуснее, потому что все вкусы успели «подружиться».
Калорийность и польза
Гороховый суп с мясом — сытное блюдо. Примерно 120–180 ккал на 100 г в зависимости от количества мяса и жирности. Горох даёт белок и клетчатку, мясо — дополнительный белок и железо. Это неплохой вариант для обеда, особенно зимой.
Единственное замечание: людям с проблемами пищеварения лучше не есть очень густой суп в больших количествах. И не забывайте хорошо промывать горох — это снижает риск вздутия.
Если коротко: берите хороший колотый горох, мясо на кости, не торопитесь и солите в конце. Тогда суп получится именно таким, каким его помнят с детства — густым, ароматным и таким, что хочется ещё одну тарелку. Попробуйте этот вариант, и, возможно, он станет вашим базовым. А если добавите немного копчёностей — вообще забудете про другие рецепты на какое-то время.
Добавить комментарий