Как приготовить жаркое: классический рецепт с картошкой и секреты

Коротко:

Жаркое (правильнее — тушёное мясо или душенина) — тушёное мясо с картофелем и овощами, которое готовят в кастрюле, казане или горшочках.
Основа — свинина или говядина, картофель, лук, немного жидкости и время на медленное томление.
Мясо обязательно обжаривают до румяной корочки, иначе блюдо получается пресным.
Классический вариант занимает 1,5–2 часа, в горшочках в духовке — около часа при 180–200 °C.
Самые частые ошибки новичков — слишком много воды и недостаточное обжаривание лука.
Подают горячим со сметаной, зеленью и солёными огурцами.

Жаркое — это то блюдо, которое в украинских домах готовят, когда хочется чего-то сытного, ароматного и без лишних изысков. Хотя слово «жаркое» пришло из русского и языковеды советуют говорить «печёное», «жаренина» или «душенина», большинство людей по-прежнему ищет именно «как приготовить жаркое». И правильно делает — главное не название, а результат на тарелке.

На практике я замечал: если сделать всё последовательно — сначала хорошо обжарить мясо, потом овощи, а уже затем соединить и томить — получается именно тот вкус, к которому хочется вернуться. Без лишней воды, без разваренного в кашу картофеля и с густым, насыщенным соусом.

Ниже — проверенный классический рецепт, несколько вариаций и те мелочи, которые реально влияют на результат. Расчёт на 4–6 порций.

Что понадобится для классического жаркого

Базовый набор продуктов простой и доступный. Важно брать мясо с небольшим количеством жира — тогда блюдо будет сочным, но не жирным.

Свинина (шея или лопатка) или говядина (лопатка, грудинка) — 700–800 г
Картофель — 1–1,2 кг
Лук репчатый — 2 средние головки
Морковь — 1–2 шт.
Чеснок — 3–4 зубчика
Растительное масло или смалец — 3–4 ст. л.
Вода или мясной бульон — 400–500 мл
Соль, чёрный молотый перец — по вкусу
Лавровый лист — 1–2 шт.
По желанию: паприка, сушёный укроп, немного сметаны в конце

Если берёте свинину, блюдо получается мягче и быстрее готовится. Говядина требует более длительного томления — минимум полтора часа. На практике лучше работает смесь: немного более жирной шеи и постной лопатки.

Пошаговое приготовление жаркого в кастрюле

Этот способ самый простой и не требует специальной посуды. Подойдёт кастрюля с толстым дном или казанок.

1. Подготовка мяса

Мясо промойте, обсушите бумажным полотенцем и нарежьте кубиками со стороной примерно 2,5–3 см. Мельче резать не стоит — оно пересохнет. Посолите и поперчите. Кто-то сразу добавляет паприку — тоже хорошо работает.

Разогрейте масло или смалец на сильном огне. Выкладывайте мясо в один слой, не наваливайте кучей. Обжаривайте 6–8 минут, пока не появится выраженная румяная корочка со всех сторон. Если мяса много — делайте партиями. Именно эта корочка даёт тот глубокий вкус, которого не будет, если просто бросить сырое мясо в воду.

2. Овощи

Пока мясо жарится, очистите и нарежьте овощи. Лук — полукольцами или крупными кубиками, морковь — кружочками или брусочками, картофель — крупными кусочками (если мелко, он разварится). Чеснок пока отложите.

Мясо выньте на тарелку. В ту же кастрюлю добавляйте лук. Обжаривайте на среднем огне 4–5 минут, пока не станет прозрачным и слегка золотистым. Затем бросайте морковь — ещё 3–4 минуты. На этом этапе многие торопятся, и лук остаётся сыроватым. Не надо.

3. Соединение и томление

Верните мясо к овощам. Перемешайте. Добавьте горячую воду или бульон так, чтобы жидкость почти покрывала мясо, но не больше. Бросайте лавровый лист. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и тушите 40–50 минут (для свинины) или 1–1,5 часа (для говядины).

Когда мясо почти мягкое, добавьте картофель. Если жидкости мало — долейте немного горячей воды. Тушите ещё 25–35 минут, пока картофель станет мягким, но держал форму. В конце добавьте измельчённый чеснок, по желанию — ложку сметаны и зелень. Дайте постоять под крышкой 10 минут.

Вот здесь важный момент. Многие наливают воды «про запас» и потом удивляются, почему блюдо жидкое. Лучше сначала меньше, а потом долить. Картофель тоже отдаёт крахмал и загущает соус.

Жаркое в горшочках в духовке

Этот вариант получается ещё ароматнее, потому что всё готовится в закрытом пространстве. Горшочки предварительно желательно замочить в холодной воде на 15–20 минут, если они глиняные.

Мясо обжарьте, как описано выше.
Лук и морковь тоже слегка обжарьте.
Картофель нарежьте и можно слегка обжарить для корочки (не обязательно).
В каждый горшочек выкладывайте слоями: мясо, лук с морковью, картофель.
Добавьте соль, перец, лавровый лист, немного чеснока.
Залейте горячим бульоном или водой на ⅔ объёма.
Накройте крышками или фольгой.
Поставьте в разогретую до 180–190 °C духовку на 50–70 минут.

За 10 минут до конца можно снять крышки, посыпать тёртым сыром и подрумянить. На практике именно в горшочках получается самое нежное мясо — оно словно томится в собственном соку.

Варианты, которые стоит попробовать

Классика — хорошо, но иногда хочется изменить.

С грибами. Шампиньоны или лесные (если есть) обжарьте отдельно и добавьте вместе с картофелем. Аромат становится совсем другим.
С черносливом. 5–6 штук без косточек на порцию. Добавляют лёгкую сладковатую нотку, особенно хорошо с говядиной.
Со сметаной. В конце введите 100–150 г сметаны, прогрейте 5 минут. Соус получается более кремовым.
С томатной пастой. 1–2 ст. л. добавьте после обжаривания лука. Цвет и вкус становятся ярче.
С курицей. Берёте бёдра без кожи. Готовится быстрее — около часа в целом.

Один раз я делал версию с копчёной грудинкой вместо части мяса. Получилось очень насыщенно, почти как в сельской печи. Но здесь главное не переборщить с солью.

Типичные ошибки и как их избежать

За годы наблюдений видел одни и те же промахи.

Мясо бросают сырым в воду — блюдо получается варёным, без глубины вкуса.
Картофель режут мелко — он разваливается и превращает всё в кашу.
Слишком много жидкости — вместо густого жаркого получают суп.
Лук не дожаривают — остаётся резкий привкус.
Солят только в конце — мясо не успевает взять вкус.

Ещё одна мелочь: после выключения огня дайте блюду постоять 10–15 минут под крышкой. Вкус «собирается», и всё становится гармоничнее.

Как подавать и с чем есть

Жаркое — самодостаточное блюдо. Но традиционно к нему ставят:

сметану или майонез (кто как любит);
свежую зелень — укроп, петрушку, зелёный лук;
солёные или маринованные огурцы;
чёрный хлеб или паляницу.

В некоторых регионах подают с квашеной капустой. Мне лично больше всего нравится простой вариант: горячее жаркое, ложка сметаны сверху и хрустящий солёный огурец.

Если готовите заранее — охлаждённое жаркое хорошо хранится в холодильнике 2–3 дня. Разогревать лучше на плите с небольшим количеством воды, чтобы не пересохло.

Попробуйте классический вариант хотя бы раз по этому алгоритму. Потом уже экспериментируйте с добавками. Главное — не спешить на этапе обжаривания и не заливать лишней водой. Тогда получится именно то блюдо, которое хочется есть большой ложкой, а не «просто поесть».

Готовьте, пробуйте, и если что-то пойдёт не так с первого раза — ничего страшного. В следующий раз уже будет лучше. А запах, который стоит на кухне, пока всё томится, — это уже половина удовольствия.